出前寿司専門店が売上と利益を伸ばすコンサルティング |
| 宅配寿司ブームが去って久しくなります。 その時のことが忘れられないで、昔と同じことをやっていても、売上は伸びていきません。 売上が落ち込んだのは、お客様のニーズに応えられていないからなのです。 |
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宅配専門店の廃業が多くなった今、
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 アンケートを読んでいると「宅配寿司はおいしくない」、こんな意見が多いのです。仕事柄、寿司の出前や宅配を注文しますが、不味い宅配寿司もあることは事実です。スーパーで売っている寿司よりもレベルが低い店があります。ガッカリします。 お客様が、こんな店に注文して、「美味しくない」と感じたら大問題です。お客様が、この店の寿司が不味いと思うなら全く問題ないのですが、多くの場合個別の店の名前ではなく、「宅配寿司全部を不味い」と判断してしまいます。宅配寿司は十把一絡げになってしまっています。 だから、宅配専門店からのチラシが入っても、もう注文する気にならないのです。  売上に苦しんでいる店のチラシをみると、ある共通点があります。 写真と価格が並んでいるだけです。こんなチラシがガンガン入ってきてもお客様はもう見飽きています。 だから、チラシを変えよう。それもいいアイデアです。 しかし、売上が下がっている時にしなければならないのは、販売促進の方法を変える前に、メニュー自体を見直すことが最優先課題です。
売れない大きな原因の１つには、お客様の求める商品と店が提供している商品が違っていることが多いのです。 １． お客様は、安い商品ばかりを求めているのではありません。価値があれば値段の高くても売れます。 ２． お客様にあった価格や品揃えをすると、割引券やクーポンがなくても、売れるようになります。  これらの質問で、チェックが１つでもあったら、メニュー自体を見直す必要があります。 販売促進の方法を変えるよりも、遙かに大きな効果が得られます。 メニューを変えれば、お客様も変わります。 これで新規のお客様を獲得していけば、売上は上昇カーブを描き始めます。  販促費を掛けて、やっと獲得したお客様をほったらかしにしていませんか？ 出前・宅配は人的な接点が電話とお届け時の２回だけと極めて少ないために、お客様が来店されるお店より印象度が低くなります。来店してもらえれば、会話ができたり、お勧めの商品を紹介したりといったお客様とのコミュニケーションが取れますから、一般のお店の方がその部分では有利です。味の感動よりも、人の感動の方が記憶にとどまります。 出前・宅配ではお客様との接点が少ない分、お客様へのフォローがより必要なのです。 しかし、既存客へのフォローをしている店は非常に少ないのが現状です。 あっても、売込みのDMだけだったりします。 出前寿司専門店でも、礼状を出して売上を上げた店があります。 ニュースレターを出して、お客様をファンにした店もあります。 すぐに効果が表われるわけではありませんが、３ヶ月・６ヶ月と継続していくうちに、売上は確実に伸びていきます。下のグラフがその証拠です。 ただし、この店は、メニュー構成も変えています。
注文をしてくれたことのあるお客様へのフォローはしていますか？  出前・宅配の基本は、飲食業ですから味です。 より美味しい素材を探していますか？ ネタ変更で「うに」は多くありませんか？ 「うに」のミョウバンの味が強くて苦みが出たら当然そうなります。 他のネタが良くてもうにが不味いだけで、お店の評価は下がります。 高級食材であるうにを変えただけで、お客様の評価はガラリと変わります。 お客様から不満が多い食材を、変える努力をし続けていますか？ １つ１つ良い素材を開発していこうとすることが、売上を上げていけます。 第２の基本は、電話とお届けです。 特に最初の電話の印象は大切です。 鮮度を扱う寿司屋なのに、電話をかけるとまるっきり元気がない、お客様はどう思われるでしょうか？きっとお寿司まで不味く感じてしまいます。「電話の感じが悪かったら、注文しなかった」、こんなお客様は、少なくからずいます。そして、決して極端な例でもありません。 デリバリーのスタッフも同様です。デリバリー・スタッフといっても飲食店のスタッフです。バイクに乗って配達するからといって汚い格好でいい言い訳はありません。寿司を注文するお客様は年齢層が高いので、余計にそんなことが気になってしまいます。 デリバリースタッフがいいと売上も伸びていきます。 電話対応もデリバリースタッフも、良くしていくのは店の教育でしかありません。 最後は、配達時間です。 速いことに超したことはありませんが、一番大切なのは、約束の時間に遅れないことです。お腹が空いているから注文しているのに、たとえ１０分でも遅れれば、お客様はいつも以上にイライラします。空腹時にはいつもより怒りがこみ上げてくるものです。 これを改善するには、生産から配達までのシクミを見直すことが必要です。普段何気なくやっていることに無駄が発生していることもあります。 売上を作るシクミを変えて、スタッフの意識を変えなければ、売上の向上は望めません。メニューや販売促進も大切ですが、商売の基本をおろそかにしている店出、売れている店はありません。 しかし、それに気付いていないこともあります。
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